Farm-To-Table: A Rising Business

地元NYで採れる新鮮な厳選食材のみを使用してビジネス拡大!
“ファーム・トゥ・テーブル” で成功している2つのレストラン



2〜3年ほど前から頻繁にレストラン業界で聞かれるようになったのが「Farm-to-table(ファーム・トゥ・テーブル)」というコンセプト。
これは、地元で採れた食材を 新鮮さと栄養価を保ったまま テーブルに届けるという意味ですが、 世界で最も外食の回数が多いニューヨーカーは、その外食にもヘルス・コンシャスや食材へのこだわりを求めることから、 昨今のレストラン業界において、この”ファーム・トゥ・テーブル”のコンセプトはビジネスの成功を握る大きなポイント。
ここでは いち早くその波に乗って、ビジネスを拡大した2軒のレストランをご紹介します。



Red Farm
レッド・ファーム





アメリカでは通常、「ヘルシー」という言葉とは、ことごとく無縁なのがチャイニーズ・フード。
事実、安価なチャイニーズ・レストランでは最低品質の食材が使われ、たとえアップスケールなレストランであっても、 チャイニーズは火を通す調理法ばかりとあって、「オーガニック」や「フレッシュ」といった要素は全く期待されないものとなっていました。 ですが、そんな中華のイメージをガラリと変えたセンセーショナルな存在といえたのがここにご紹介する “Red Farm / レッド・ファーム”。
“レッド・ファーム” はもともとウェスト・ビレッジに店舗を構え、 料理の味はもちろんのこと、これまでにない「ファーム・スタイルの中華」という新しいカテゴリーで話題を呼んだ人気レストラン。 そして、その第2号店として2013年の10月にアッパー・ウエストサイドにオープンしたのが同店。 ウエスト・ヴィレッジ店の評判が高かったことから、オープン当初からフード・クリティックに高い評価を与えられていたのが同店で、 多数のパブリシティを獲得。その後も、フード・ブロガーに 頻繁に取り上げられるのが同店です。

店内は ファーム・スタイルのキュジーヌに合わせて、天然木材を用いたナチュラルな仕上げ。 とてもチャイニーズ・レストランには見えない カジュアル・アメリカン・レストランのようなルックスで、 田舎のファーム・ハウスを連想させるセッティング。 そんな どんなアメリカ人でも居心地良く食事が出来る キュートで清潔なイメージのインテリアも同店の人気の要因になっています。
そしてそこでサーブされるのは、地元ニューヨークで採れる新鮮な食材を用いた、「グリーンマーケット・スタイル」と呼ばれるチャイニーズ・メニュー。
キッチンを担当しているのは、ニューヨークの老舗高級チャイニーズ・レストラン、“Shun Lee Palace / シュン・リー・パレス” や、 ダウンタウンのファッショニスタ・セントラルであった今はなき “Chinatown Brasserie / チャイナタウン・ブラッセリー” で経験を積んだエド・ショーンフェルドとジョー・イング。 エド・ショーンフェルドは低迷していたニューヨークのチャイニーズ・キュジーヌに活気を取り戻したアーバン・チャイニーズのパイオニア的存在で、 長年に渡ってチャイニーズ・ディッシュにツイスト、そしてスタイリッシュさをもたらしたことで知られる人物。
一方のジョー・イングは、ニューヨークで最も美味しいディムサムをサーブすることで知られ、 遊び心溢れる、型にはまらないスタイルで、レストラン界に名を馳せる有名シェフです。
アッパー・ウエスト店では、1号店と少しだけ違ったメニューをサーブ。 メニューに登場するのは、スプリングロール、ダンプリング、フライドライス等のベーシックな料理に加え、 “ステーキ・サラダ”、“エビとマンゴのワンタン、“ツナとクリスピー・ヌードル” などのフュージョン。 ダンプリングはヒカマやチャイブで歯ごたえ良く仕上げられており、エビ、マッシュルーム、ウォータークレスを詰めたシュウマイは串刺しになり、 ベーシックな料理でも 他店にはないユニークなツイストを味わうことができます。
ウェスト・ビレッジの1号店も然ることながら、これまでずっとグルメ不毛の地と言われてきたアッパー・ウェストにオープンした同店は、 多くのアッパー・ウエストサイダーを常連にする人気店。 これまで不健康フードの代表選手だったチャイニーズに新しいイメージをもたらしています。

Red Farm
2170 Broadway
Tel: (212) 724-9700
Website: www.redfarmnyc.com




The East Pole
ザ・イースト・ポール





ヘルシーなオーガニック・フードのケータリング事業を展開するカンパニー “Silkstone / シルクストーン” は、 現在ニューヨークのケータリング&イベント業界の中で最もホットな存在。 同社ケータリング業を開始したのはリセッションの最中の2008年のことでしたが、ニューヨークは他都市よりも健康に関するトレンドに敏感なだけに、 低カロリーでヘルシー、かつテイスティなフードを提供するシルクストーンは、瞬く間に大人気のケータラーとなりました。
特に体型が重要なアセットになるファッション業界では、モデルをはじめとする多くの関係者が 日頃から食生活に対してとてもシビアであるため、 非常にヘルス・コンシャスなケータリング&パーティー・フードを手がけるシルクストーンの存在は非常に重宝がられ、 設立からわずか数ヶ月でフィリップ・リムやアレキサンダー・ワンのファッション・ショー、マーク・ジェイコブスやルイ・ヴィトンのイベントでケータリングを手掛けるなどして、 うなぎのぼりに知名度をアップさせました。
そんなシルクストーンが2010年ローワー・イースト・サイドにオープンしたのが、以前Cube New Yorkでもご紹介したブリティッシュ・レストランの “Fat Radish / ファット・ラディッシュ”。 「ファーム・トゥ・テーブル」をモットーにした ラスティックなインテリアの同店は、 ファッション業界に強力なコネクションを持つだけに、スタイリッシュなファッショニスタ、メディア界やファッション界の大御所が集うホット・スポットとして あっという間に人気店の仲間入りを果たしました。

そのファット・ラディッシュに続いて、シルクストーンが2014年に手がけた第2号レストランが、ここにご紹介する “The East Pole / ザ・イースト・ポール”。 場所は打って変わって、オールド・マネーが集まるアッパー・イースト・サイド。そして料理はブリティッシュに替わって、アメリカンを披露。 ロケーションもキュジーヌもファット・ラディッシュとは異なるものの、ベースとなるのはやはり「ファーム・トゥ・テーブル」のコンセプト。
したがって使用されるのは地元ニューヨーク近郊から取り寄せるフレッシュな食材ばかり。 野菜、肉、魚介類まで、全ての食材をどこから仕入れているかが 一目で分かる地図まで用意され、提携している全業者のインフォメーションも全てリリース。 地元業者をサポートするだけでなく、食事をする側にとっても安心できるそのシステムは、多くの人々が賞賛しています。
メニューはもちろん野菜を使ったディッシュがたくさん。 シーザース・サラダはレタスの代わりにケールを使い、フライド・オイスターはパン粉の代わりに海苔でロール。 卵の黄身は美しいダークなオレンジカラーで、全てのディッシュに同店の売りであるフレッシュさとヘルシーさを感じることができる仕上がりになっていました。

アッパー・イーストサイダーのためのネイバーフッド・レストランを目指した通り、同店の来店客は、男女ともに綺麗な身のこなしのアッパークラスが殆どで、 店舗のレントがローワー・イーストよりも高額であるためか、ファット・ラディッシュに比べると料理の価格設定も高め。 さらに、ダウンタウンのエッジーさを保とうとする姿勢が、笑顔ひとつ見せないタトゥーだらけのバーテンダーや、 愛想の悪いモデルのような長身のメートルディといった部分に現れて、オープン当初は、「ダウンタウン・スノッブはこのロケーションでは通用しない」と 酷評を与える人々が少なくなかったのが実情。
でもそんな人々でも認めざるを得ないのが、シルクストーンがプロデュースする料理の優秀さとヘルシーさで、 「近郊で生産された、安全かつ栄養素が高い野菜中心の食生活」のブームを象徴するレストランの1つになっています。

The East Pole
133 East 65th Street
Tel: (212) 249-2222
Website: www.theeastpolenyc.com

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